２ヶ月前から「ぬか漬け」を楽しんでいます。自家製ぬか漬け楽しいですよ！今日ご紹介するのは簡単で、初めから楽しできる初心者におすすめの方法です。
実はぬか床を一から作るのは１ヶ月程かかるし結構手間がかかるのです。一方この少量の補充用ぬか床を使う方法だとすぐ漬けられて、味も美味しい。水っぽくなってきたら自前のぬかを足します。精米機から出るぬかも活用できて一石二鳥です。
実は以前、精米機から出るぬかがもったいなくて、ぬか床を作ろうとしましたが途中で断念したことがあります。ぬか床はぬかの状態から始めると漬けられる状態になるまで１ヶ月、捨て野菜を付けて毎日混ぜるのです。根気がいりますね。始めてのぬか漬けだったので、途中うまくいっているのかどうなのか分からず諦めてしまいました。
そこで種菌として補充用のぬか床を元にして作ってみたのです。これがとても良かった。初めての方にもぜひおすすめしたいと思います。
補充用のぬか床
これだと最初から簡単においしいぬか漬けが出来ました。当たり前ですね。すぐ漬けられるぬか床ですものね。
通常のものと違うのは補充用のため少量というところです。
補充用のものを使うのは、精米機を使っている方におすすめの方法です。そうでない方は1kg入りのもので始められるのが良いと思います。私はぬかも活用したいのでお米は無農薬の玄米を購入しています。
なんてったって、うちには生ぬかがありますから。
私が使ったものはこちらです。
「かきまぜ不要のぬか床」
▼通常はこの1kg入りのもので始めますが
▼こちらの補充用250g入りのを使いました。
こちらのぬか床は、かきまぜは１週間に１度程度で良いというのが売りです。特別に開発してそういう菌のぬか床に仕上げたのだそうです。ありがたいですね。平日仕事をしていると数日かきまぜを忘れてしまうことがあります。ですので忙しい人でも安心してぬか漬けを楽しむことができます。
もちろんぬか床はどんなものでも手に入りやすいものを選んでいただいて構いません。通常のぬか床だと常温では毎日、冷蔵庫では４～５日に１回混ぜるのが適当です。
▼ 参考にした本：発酵食レシピ ５５ページ
小さなタッパーを入れて野菜をつけ始めました
私が使っているのはこんな普通のタッパーです。本当はホーローのおしゃれな容器に漬けたかったのですが、初めてで続ける自信が無かったのでまずは透明のタッパーから始めました。もう少し続いたらホーロー容器を買おうかなと思っています。
まずはきゅうりとズッキーニから始めました。これまで大根、ニンジンも漬けてみました。でもやはりきゅうり、ズッキーニが美味しいですね。私好みの味です。爽やかでぬかの香りが香ばしく、お酒にも合う味です。
ぬかをつぎ足す
こちらがぬかをつぎ足している様子です。
漬けていると野菜から水が出てきます。ぬか床が水っぽくなって軽くジュクジュクとしてきたら生ぬかを足しています。
まずぬかの重さを軽量します。ぬかの１２～１３％の重さの塩を加えてよくかき混ぜます。今回はぬか50ｇに対して6.5ｇの塩を加えました。
この時に私は細かく切った昆布、唐辛子、実山椒、かつおぶしを加えてさらに混ぜます。色もきれいで見ているだけでも楽しい。（水に１～２日事前に漬けて戻した昆布を入れ、その水と昆布を加えるのがよいのですが、面倒なのでそのまま入れてしまっています。）
実山椒は春の季節に生で出ていたものを軽く茹でて冷凍保管しておいたものです。とてもいい香りです。この実山椒を加えてから非常にぬか床の香りが好きになりました。実山椒の香りがもともと好きなのでしょうね。無ければ乾燥の実山椒でも良いです。
新しいぬかを足して混ぜ終わりました。ふかふかでいい感じの感触です。
表面をペタペタたたいて出来るだけきれいに平面にします。
最後に容器の側面の内側、外側についたぬかをキッチンペーパーで拭き取ります。群れから離れたぬかは腐敗の原因になりますから要注意です。
出来上がり。
ぬか漬けの保管場所
愛読書によるとぬか床を冷蔵庫に入れるのはNGとのことです。
冷蔵庫に入れると乳酸発酵しやすいので、極力冷蔵庫には入れないように。
「発酵食堂 豆種菌」の麹の料理 87ページより
なるほどと思い１、２日戸棚に入れてみたのですが、少し発酵し過ぎてにおいが少し怪しくなったので止む無く冷蔵庫に入れました。最近の夏は暑すぎますからね。
ぬか床の中では乳酸菌、酵母、その他の菌がみつどもえになってその勢力を亀甲させながら生きているそうです。どれかが多くなるとどれかが少なくなる。温度などの環境によって日々変化しています。
冷蔵庫に置いていると乳酸菌が多くなるそうですが、味は十分美味しいし、涼しくなったら外に出そうかと思っています。
混ぜるたびにぬか床の様子を確認するのも楽しみの一つです。
さらに微生物の餌となるじゃがいもを入れておくのもいいそうです。
皮つきのじゃがいもを丸ごと加え埋め込む （中略）常にじゃがいもが入っている状態にする。
「発酵食堂 豆種菌」の麹の料理 87ページより
こうすることで微生物がバランスよく繁殖する手助けになるそうです。
▼その他参考になる情報がたくさん。本を読んで勉強しています。
ぬか漬けには植物性の乳酸菌が含まれる
ぬか漬けに含まれる乳酸菌はヨーグルトに含まれるものと異なり植物性です。植物性は強いので腸に届きやすいのです。ぬか漬けをほぼ毎日楽しむようになってから、さらにお通じの状態は良いです。
また「酪酸菌」というものも含まれています。
「酪酸菌」はチーズとぬか床にしか入っていない菌で整腸作用が非常に強い。
「発酵食堂 豆種菌」の麹の料理 87ページより
もっとも私の場合は自家製ヨーグルトや野菜たっぷり生活を実践しているので実際には何が効果があったのかは不明ですが・・。おそらく全部が複合的に働いているのだと思います。
美味しくて体にもいい習慣ですから続けていきたいと思っています。
最近の様子
ちょこちょこと変わり種を漬けていっています。こちらはきゅうりと山芋とパプリカです。
お弁当には毎日持って行っていますが、この日はやまいもとズッキーニの浅漬けを入れました。お昼に蓋を開けたら山芋が紫色にうっすら色づいていました。あくがあるのですね。味には支障ありませんでしたが、ちょっと残念。味はさっぱりとして美味しかったです。
その他、こちらはなす、新しょうが、きゅうりです。この写真の時は少し漬けすぎてしまいました。新しょうがは、ピリッとしてなかなか美味しかったです。
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